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Le blog de Chacunsonchef

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Provençal d'origine et amoureux de la gastronomie, je suis Chef de cuisine et occasionnellement chef à domicile. Je travaille entre le massif du Mont Blanc et la provence d'Avignon. Vous trouverez ici, des photos, des recettes et des conseils de cuisine. Ici je vous partage ma passion des saveurs et de la gastronomie mondiale au travers de recettes variées, inspirées des épices lointaines et des produits du terroir. Vous pouvez laisser volontier vos questions et commentaires.


Crémeux de panais, escargot au jus de persil et patta negra

Publié par Chacun son chef sur 5 Février 2016, 16:47pm

Catégories : #Entrées

Crémeux de panais, escargot au jus de persil et patta negra

Que l'on soit en Provence ou en Savoie, l'escargot est un met d'épicurien au gout prononcé de terroir qui mérite un peu de soin pour le faire apprécier de tous.

Le persil, l'ail et le beurre accompagnent à merveille les escargots mais d'autres produits les subliment aussi; beaufort fondu, légumes anciens, jus de viande, jambon cru, patta negra, noisettes...

Voici ma recette de saison.

Pour 4 personnes:

2 douzaines d'escargots cuits au court bouillon

50gr de beurre doux

1 grosse botte de persil

1 barquette de persinette (petites pousses de persil)

0.25l d'huile d'olive extra vierge

0.5l de lait 0.5l de crème liquide

750gr de panais

200gr de patta negra

20gr de pignons de pin torréfiés

- Lavez et épluchez les panais puis les cuire à feu doux dans la crème et le lait.

- A la fin de la cuisson, mixer les panais avec le lait et la crème de cuisson jusqu'à l'obtention d'un crémeux à peine plus liquide qu'une purée

- Rectifiez l'assaisonnement et ajouter une noisette de beurre

- Dans une casserole d'eau bouillante, blanchir le persil équeuté, l'égoutter, puis le mixer avec l'huile d'olive pour obtenir un coulis. Attention, si le persil est trop blanchis il deviendra marron...

- A la poêle, faire revenir au beurre les escargots et les assaisonner à la fleur de sel.

- Dans une assiette plate ou creuse, disposer le crémeux de panais tiède, quelques escargot au beurre. Ajouter des pointes de coulis de persil, des brins de persinette et quelques éclats de patta negra et des pignons de pin.

Bon appétit!

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