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Le blog de Chacunsonchef

Le blog de Chacunsonchef

Provençal d'origine et amoureux de la gastronomie, je suis Chef de cuisine et occasionnellement chef à domicile. Je travaille entre le massif du Mont Blanc et la provence d'Avignon. Vous trouverez ici, des photos, des recettes et des conseils de cuisine. Ici je vous partage ma passion des saveurs et de la gastronomie mondiale au travers de recettes variées, inspirées des épices lointaines et des produits du terroir. Vous pouvez laisser volontier vos questions et commentaires.


la bulle d'oeuf pochée à la truffe noire sur un velouté de champignon et pain toasté

Publié par Chacun son chef sur 9 Novembre 2013, 19:24pm

Catégories : #Entrées

L'automne est maintenant bien arrivé et les champignons aussi!

Rien de plus agréable après un après-midi de balade que de faire un velouté bien chaud avec les champignons fraichement cueillis.

Pour l'occasion, c'est un velouté de cèpes sur lequel on pose un oeuf poché. Celui-ci éclatera au premier coup de cuillère pour libérer son jaune d'oeuf bien crémeux.

Une mouillette de pain complet ou de campagne fera office de compromis

entre oeuf à la coque, ommelette aux champignons et potage.

 

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INGREDIENTS pour 4

- 600gr de champignons de cueillette de type: petit gris ou grisets, cèpes, pleurottes, pieds de moutons ou à defaut; des champignons de paris

- 1/2 oignons, 1 pomme de terre

- 1/2 litre de fond blanc de volaille ou de bouillon de poule

- 1/4 litre de crème liquide

- 4 oeufs 

- 50gr de beurre fondu

- 1 petite truffe noire de 10 à 20gr 

- Du pain toasté

 

Pour réaliser le velouté de champignon on fait suer à l'huile d'olive les champignons et parures (tel que mousse de cèpes ou petits morceaux de champignons cassés au fond du panier) et un demi oignon, un peu de thym et une petite pomme de terre (pour la texture finale du velouté).

Ensuite on rajoutera du fond blanc de volaille pour la cuisson du potage.

Après cuisson, il faut mixer le tout et réctifier l'assaisonnement. A la fin on ajoute la crème qui apportera douceur et texture au velouté.

 

Pendant que l'on garde le velouté au coin du feu, on peut réaliser les bulles d'oeuf pochés.

 

* Disposer une feuille de papier film alimentaire ( de 20cm par 20cm) dans un ramequin en laissant ressortir ce qui dépasse.

* Badigeonner le côté inerieur du papier film de beurre fondu à l'aide d'un pinceau, ajouter une pincée de sel et de poivre et de la truffe noire rapée. * Pour une belle touche personnelle on peut y mettre également des graines de lin, de pavot ou de sésame.

* Toujours à l'intérieur du ramequin et donc du papier film, casser un oeuf sans éclater le jaune.

* Ensuite, on formera une aumonière que l'on referme avec de la ficelle, en prenant soin de laisser le moins d'air possible.

* La cuisson des oeufs se fait "pochés", dans une eau bouillant à faible ébullition durant 6 minutes.

 

Le fait d'avoir badigeonné de beurre fondu le papier film permettra de sortir des bulles d'oeuf parfaitement lisses et rondes sans aucun problème!

Il ne reste plus qu'à disposer une bulle d'oeuf par assiette, sur le velouté de champignons bien chaud!

 

 

 

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