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Le blog de Chacunsonchef

Le blog de Chacunsonchef

Provençal d'origine et amoureux de la gastronomie, je suis Chef de cuisine et occasionnellement chef à domicile. Je travaille entre le massif du Mont Blanc et la provence d'Avignon. Vous trouverez ici, des photos, des recettes et des conseils de cuisine. Ici je vous partage ma passion des saveurs et de la gastronomie mondiale au travers de recettes variées, inspirées des épices lointaines et des produits du terroir. Vous pouvez laisser volontier vos questions et commentaires.


Voyage gourmand dans l'Atlas sur les traces du safran africain.

Publié par Chacun son chef sur 25 Avril 2013, 20:29pm

Catégories : #Actualitées

    Il y a quelques temps je me suis rendu au Maroc pour découvrir le pays bien entendu et faire voyager mes papilles. Durant les deux semaines de mon "road-trip", j'ai eu l'occasion de découvrir une multitude de paysages merveilleux et de saveurs.

C'était également le moment de mettre par écrit les anecdotes de ce voyage gourmand dont l'extrait suivant raconte mon passage à Taliouine, capitale africaine du safran.

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Après avoir quitté Ouarzazate, la route reprend sur cent soixante kilomètres en direction de Taliouine ; capitale Africaine du safran. Destination de rêve pour un cuisinier qui aime la cuisine du monde, les épices et la cuisine méditerranéenne ! En quittant Ouarzazate, les paysages sont à nouveau quasi désertiques, puis, ils deviennent vallonnés, on se croirait dans un western ou un épisode de Zorro. Le ciel est chargé mais il fait moins chaud qu’hier; prés de trente cinq degrés, grâce aux nuages qui stoppent le soleil. Dans ce paysage de solitude, il se met à pleuvoir, étrangement au dessus d’un oued asséché. La nature fait bien les choses dirait on ! Plus loin je commence à voir des ânes, des chèvres, puis des bergers. Il reste cinquante kilomètre à parcourir avant la vallée du safran, je ne vois pas grand monde ici, ne connait personne, et pourtant avec le peu de monde que je croise sur le bord de la route, on se salut mutuellement et s’adresse silencieusement au travers des vitres de la voiture qui roule bon train un « salaam aleikum- aleikum salaam ! ». Le touriste à un autre sens ici que dans les villes, il n’est pas seulement une ressource, mais un voyageur, un visiteur, un invité. Les nombreuses fois on l’on me dit « soit le bienvenue » me le rappelle, et il est effectivement bien rare d’entendre ce genre de formule d’accueil dans nos villages et campagnes françaises. Un homme croisé hier matin à Tnine l’Ourika m’avait déjà fait gouter à l’accueil Marocain, certes autour d’un acte commercial mais cette brève rencontre avait été plutôt enrichissant de par la philosophie de vie qui ressortait de ces paroles. Lui ayant parlé du bonheur que je ressens de visiter son pays, sa réponse avait été simpliste mais pleine de sagesse ; « tu n’es pas un invité ici, mais un voisin de la terre. Cette terre n’est pas plus la mienne que la tienne, je ne possède réellement rien, toi non plus. La seule chose qui m’appartiendra sera le bout de terre dans lequel je serais enterré, et pour toi se sera pareil. On sera alors voisin de terre, sans barrière, sans frontière de pays, rien, juste voisin ! » Dit il avec plein de sourire. Pas faux.

vallée du safran

Dès l’arrivée dans la vallée du safran, le paysage est grandiose, la géologie est magnifique les montagnes sont plissées et donnent une impression de mouvement. Paraît-il que ce type de plissement est propre à cette région, il s’étend d’ailleurs sur des kilomètres. Il y a de nouveau un mélange de cactus, d’oliviers et d’amandiers et on peut voir également quelques cultures de céréales dorées qui ne dépassent pas vingt cinq à trente centimètres, bien loin de nos blés qui dépassent le mètre de haut. La saison n’est malheureusement pas à la récolte du safran, mais je suis tout de même bien décidé à en découvrir ces secrets et la culture qui les accompagnent.

Vallée du safran

Maintenant à Taliouine, je m’arrête à la modeste mais charmante « auberge du safran », qui fut récemment couronnée d’un prix d’économie et du tourisme par le gouvernement marocain. Ma chambre couleur safran est au dessus de la kasbah, du jardin et face aux cultures en terrasse du safran qui ce trouvent de l’autre côté de la vallée. L’atmosphère y est très reposante, le personnel fort sympathique et professionnel. De la fenêtre je peu apercevoir une très vieille kasbah que j’ai visitée il y à moins d’une heure, celle-ci commence à tomber en ruine depuis le départ des ancien habitants qui l’on abandonné il y a longtemps. Degustation de thé au safranUn petit rafraichissement plus tard et je pars à la recherche des coopératives locales du safran. Je rencontre Latifa à « l’or rouge de Taliouine », elle m’explique comment l’on cultive le crocus à safran ; « crocus safranus sativus », ces utilisations culinaires, médicinales, et quotidienne dans les teintures corporelles mais aussi celles de la laine rouge des tapis berbères ou encore comme pigment dans les calligraphies berbères. Avant de passer à l’achat, elle part préparer un merveilleux thé au safran qu’elle m’offre ainsi qu’à son amie venue de Taroudant et à deux autres français de passage. C’est délicieux et les papilles voyages à toute vitesse ! Elle me confie que c’est une boisson idéale avant les relations sexuelles ; « sa chauffe tout le corps ! » dit elle avec un petit sourire. Je suis surpris, non des vertus du safran, mais par mes préjugés d’occidental sur la condition féminine dans ces régions rurale. Cela me surprend qu’une jeune femme me parle de cela ouvertement, je pense tout de même que ce genre de sujet reste destiné aux touristes occidentaux, et ne s’aborde pas avec un homme inconnus marocain, en espérant ne pas tomber dans le bain des aprioris… Le safran serait également bon pour la dentition et les gencives, sa tombe bien les miennes sont devenues tous jaunes après le thé au safran ! Cela permettrait aussi d’apaiser les maux de tête, d’éliminer les cellules cancéreuses. Je lui achète cinq grammes de pistils, un gramme de premier choix à cent dirham (9€) et quatre grammes à trente cinq dirham chacun (3.3€/gr). Il malheureusement impossible de trouver un livre local sur la cuisine et la culture du safran, dommage.

Cooperative Souktana du safranje prend la direction d’une seconde coopérative, celle de « Souktana » et rencontre maintenant Zarah, une jeune femme très sympa qui enrichis un peu plus mes connaissances sur le safran. Je recherche à nouveau un livre sur le safran qui s’avère introuvable, mais je trouve ici d’autres utilisation des précieux pistils ; en chocolat, baumes pour la peau, savon, et surtout en bulbes ! Je vais en ramener en France grâce aux conseils de culture de Zarah ; planter entre juillet et septembre, de préférence entre 1500 et 2000m d’altitude, dans un sol argilo calcaire à 25-30 centimètre de profondeur, dans la même terre durant sept ans, puis changer les bulbes de terre. La récolte se faisant durant la floraison, de mi octobre à mi décembre. On parle cuisine et m’apprend quelques recettes et utilisations culinaire, on s’échange même nos adresses mail afin de ce donner quelques conseil culinaires à distance, elle consulte tout de suite mon blog et me pose plein de questions auxquelles je réponds par des tas d’autres questions sur la cuisine marocaine. J’apprends qu’il faut utiliser la poudre de safran pour les plats rapides et utilisations de dernière minute comme les crèmes brulées. Les pistils ou « stigmates » doivent quand à eux être utilisés dilués dans de l’eau froide ou du lait, mais jamais dans de l’huile (qui ne permet pas la diffusion des arômes du safran) avant d’être ajouter cinq à dix minutes avant la fin de cuisson d’un tajine par exemple. Pour une utilisation des pistils bruts, ils doivent être ajoutés à mi cuisson afin de permettre une pleine diffusion d’arôme. On compte trois à quatre pistil par personne, un excès de dosage pouvant donner des maux de tête. Je lui achète dix bulbes de crocus sativus à vingt dirhams (1.80 €). Zarah m’apprend aussi à reconnaitre le vrai du faux safran, qui représente prés de soixante dix pourcent du safran que l’on trouve dans les souks pour pas cher. Le faux safran ce compose d’une minorité de pistil de crocus sativus, on y trouve de la poudre de briques rouges, des fibres de viande séchée, des fibres de maïs colorée, des épines de barbe d’artichaut, du paprika, du piment rouge, des pistils d’autre fleurs…faux safran le vrais quand a lui, frotté sur une feuille blanche, ne colore pas la feuille, représente une forme de trompette, et attaché par trois stigmates, il est long et fin, sent la réglisse et le médicament, sont gout ne doit pas être sucré, assez fort et légèrement amer lorsqu’on le croque. La meilleure qualité ne contient aucun pistil jaune ou blanc (inodore), les stigmates sont rouge mac et foncé. vrai safranSa conservation ce fait dans un endroit sec à l’abri de la lumière, d’ailleurs j’apprends que la cueillette des crocus se fait le matin très tôt, avant le levé du soleil, car les pistils sont concentré en saveur et les fleurs sont ouverte, ce qui permet d’extraire ensuite les stigmates sans qu’ils ne touchent les étamines du crocus. Cette étape ce déroule l’après midi dans les maisons, à l’abri de la chaleur et au calme afin de garder toute sa concentration dans cette technique d’extraction manuelle délicate et très répétitive. Chaque fleur ne produit qu’un seul stigmate, composé de trois pistils. Quand à la poudre de pistil de safran, il faut compter payer quinze fois plus cher, pour la bonne raison que la véritable poudre de safran est surpuissante ! Et ce réalise avec 15grammes de pistil entier, pour obtenir 1 gramme de poudre (faite à base de la pointe des pistils). Celle-ci étant réalisée avec la partie la plus sèche des stigmates (sont extrémité), puis réduite en poudre, elle est très concentrée.

tajine de volaille au safran Je laisse Zarah pour rejoindre l’auberge, classer mes photos du jour et manger un inoubliable tajine de poulet aux légumes et…. Safran, suivit d’un thé à la menthe et d’une coupe d’oranges à la cannelle dégustée devant les montagnes de « l’Anti-Atlas » éclairées par un superbe clair-de-lune. L’ambiance est à nouveau magique, il y a un petit air de paradis, j’ai des odeurs plein les narines, et déjà des couleurs et des souvenirs plein la tête.Taliouine, Maroc

....(Luc Baille. "Carnet de road trip sud Marocain" ; Juillet 2011) Tout droit reservés

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